[정정수의 자연예찬] 자연에서 만든 소금과 공장에서 만든 소금 1
글_정정수 오피니언리더(JJPLAN 대표)라펜트l정정수 대표l기사입력2023-06-13
정정수의 자연예찬
자연에서 만든 소금과 공장에서 만든 소금 1
글_정정수 JJPLAN 대표,
ANC 예술컨텐츠연구원 원장
내 몸의 건강을 위해 싱겁게 먹는 게 좋을까? 아니면 짜게 먹는 게 좋을까? 논란의 여지도 없이 현대의학에 의해 싱겁게 먹어야 한다는 의식이 지배적이다.
그래서 소금에 대한 불편한 진실을 살펴보기로 한다.
우리나라는 양질의 소금이 만들어질 수 있는 천혜의 조건을 가지고 있다. 동해안에는 작은 염전 몇 개는 있었지만 흔적이 거의 없고, 염전의 대부분은 동해안도 남해안도 아닌 서해안에만 분포되어 있다.
동해의 깨끗한 바닷물로도 당연히 소금은 만들어지겠지만 우리 선조들께서는 소금을 서해안에서만 만들 것을 고집한 이유는 왜일까?
소금에 포함되어있는 미네랄의 함량 때문이다. 즉, 서해안의 갯벌이 일렁이는 바닷물에 뒤섞여 농축되어 만들어진 소금에는 많은 미네랄이 포함된 양질의 소금이 만들어지기 때문이다.
우리나라가 갖고 있는 천혜의 조건이란 서해안에 양질의 갯벌을 넓게 보유하고 있다는 말이다. 누구나 자신이 갖고 있는 것에 대해서는 소중하게 생각하지 못하는 단점을 가지고 있다. 우리에게 갯벌이 있으니 소중한 줄 모르고 다른 나라들도 다 갖고 있다고 생각하게 된다.
먼저 갯벌이 만들어지는 조건을 살펴보면 강과 강 사이에 만들어지게 되는데 두 개의 강이 일정한 거리를 갖고 비슷한 힘으로 흘러야만 그 사이에 쌓인 퇴적물들이 수 천년 이상의 세월로 만들어지는 게 갯벌이다.
네이버 지식백과에는 “갯벌은 조석의 차이가 크고 지형이 완만하며 갯벌을 만드는 퇴적물이 육지로부터 충분히 공급되는 내만이나 강 하구에 잘 발달한다.”고 적혀있다.
전 세계적으로는 ①유럽의 북해 갯벌, ②아마존 하구 갯벌, ③미국 동부 해안 갯벌, ④캐나다 동부 해안 갯벌 그리고 ⑤우리나라 서해안 갯벌 등이 대표적인 갯벌이다.
천일염이란 갯벌이 있는 환경에서 만들어진 소금이 ‘진정한 의미의 천일염’이다. 세계 각국에서 만드는 천일염에 대해 알아보면,
▣ 호주, 멕시코 등 대부분의 나라에서는 바닷물을 거대 염전에 가둬 두고 태양광과 바람으로 자연 증발시켜 1년에 한두 번 소금을 채염한다. 이렇게 생산하는 천일염은 염도가 98%~99%로 높은 만큼 미네랄 성분이 거의 없다. 전 세계 소금량의 37%를 차지한다.
▣ 우리나라와 프랑스, 중국, 포르투갈, 베트남 등지에서는 갯벌을 개조한 염전에서 소금을 생산해 ‘갯벌 천일염’으로 구분한다. 갯벌 천일염은 바다는 물론 갯벌의 식물성플랑크톤 등 다양한 영양 성분이 스며들어 미네랄 함량이 풍부하고 염도가 80%로 낮으며 풍미가 뛰어난 것이 특징이다.
▣ 2009년 기준으로 전 세계 소금 생산량은 2억9,200만t. 이 가운데 갯벌 천일염의 생산량은 겨우 0.15%에 불과하며 우리나라에서 이 중 86%를 생산한다.
전 세계의 소금 생산량으로 본다면 우리나라의 갯벌 천일염은 0.13%에 불과한 희귀 자원인 셈이다. 특히 국산 천일염은 주산지인 서해안의 갯벌이 경사가 완만하고 간만의 차가 커 세계적으로 유명한 ‘프랑스게랑드천일염’보다도 미네랄 함량이 2배 이상 많아 최고의 품질을 자랑한다. (출처: 농민신문)
그런데도 이러한 소금을 갖고 있다는 사실을 국민 대다수가 모른다.
음식을 짜게 먹는 것만큼이나 싱겁게 먹는 것에 대해서도 문제는 꾸준히 제기되어 왔다.
최근 세브란스병원 가정의학과 연구팀은 한국인유전체역학자료를 이용, 우리나라 성인 14만3,050명을 대상으로 소금과 관련된 건강과 사망에 대한 연구를 했다.
나트륨과 칼륨은 사람 몸속 수분량과 산‧알칼리의 균형을 조절하는 중요한 역할을 한다. 나트륨은 사망에 끼치는 영향은 없지만, 칼륨을 많이 먹으면 사망률이 최대 21% 낮아진다는 연구 결과*가 나왔다.
*세브란스병원 가정의학과 이지원 교수와 용인세브란스병원 가정의학과 권유진, 강남세브란스병원 의학통계학과 이혜선 교수 공동 연구팀은 나트륨과 칼륨 섭취가 사망에 미치는 영향을 밝힌 연구 결과를 2023.1.11일 발표했다. (출처:https://naver.me/GMv4moeS)
나트륨과 칼륨은 우리 신체 수분을 유지하고 삼투압을 조절하는 필수 영양소다. 그동안 나트륨 섭취가 많으면 혈압을 높여 심혈관질환에 안 좋은 영향을 준다고 알려져 왔다. 하지만 소금을 너무 적게 먹어도 건강에 좋지 않다는 연구들이 계속 나오고 있다. 식생활 특성은 물론 섭취량 조사 방법은 나라마다 차이가 있어서 한국인에 맞춘 연구가 필요한 실정이었다.
소금의 종류를 알아야 좋은 소금을 선택하게 된다.
◆암염
예전에 바다였던 곳이 지각변동에 의해 육지로 변한 후 오랜 세월을 거치면서 물이 증발해 소금만 남아 굳은 것이다. 세계 소금 생산량의 60% 정도가 암염인 것으로 알려졌다.
주로 미국, 중국, 유럽 등지에서 생산되며 식용으로 사용한다. 오랜 세월을 거치는 동안 미네랄 성분은 씻겨 내려가 없고 염화나트륨만 남아 98% 이상을 차지한다. 외국산 소금은 천일염보다 암염을 주로 쓴다. 따라서 비싼 외국 소금이라고 다 좋은 것은 아니다.
◆재제소금
천일염을 정제수나 바닷물로 녹여 불순물을 제거한 후 다시 결정화시켜 만든 소금이다. ‘꽃소금’이라 불리며 입자가 천일염보다 곱다. 제조 과정에서 미네랄 성분 등이 제거돼 영양 면에서는 천일염보다 떨어지지만 불순물은 더 적어 요리용으로 쓰인다.
◆정제소금
바닷물을 정제하는 기술을 이용해 염화나트륨 순도를 높인 소금. 염화나트륨 농도가 99% 이상으로 소금 중 가장 높으며 미네랄은 거의 없다. 기계적으로 대량 생산해 만들기 때문에 ‘기계염’이라고도 한다.
과자류 등의 가공식품에 많이 사용되며 정제소금에 글루탐산나트륨(MSG)을 첨가한 것이 맛소금이다.
◆구운 소금
암염이나 천일염 등을 800℃ 이상의 고온에서 가열과 분쇄를 수차례 반복해 만든다. 식품의약품안전청은 구운 소금을 제조할 때 낮은 온도로 가열하면 인체에 해로운 다이옥신이 생성될 수 있어 기준을 정해 관리하고 있다. 제품 포장지에 ‘식품의약품안전청에서 정한 안전수준 제품’ 또는 ‘식품의약품안전청에서 정한 수준에 적합한제품’으로 표시되었는지 확인해야 한다.
◆가공소금
천일염, 재제소금, 정제소금이나 구운소금 등에 영양 성분이나 맛을 증진시키려고 식품 첨가물을 넣은 것을 말한다. 최근에는 저나트륨소금, 해초소금, 암초소금 등 종류가 다양해졌다.
◆자염
갯벌에 웅덩이를 만들어 고인 바닷물을 끓여 만드는 것으로 염도가 낮고 미네랄 함량이 높아 고급 소금으로 인정받는다. 입자가 곱고 끓이는 동안 불순물이 제거돼 쓴맛과 떫은 맛이 없다.
◆죽염
천일염을 대나무 속에 넣어 고열로 굽기를 9번 반복한 소금이다. 대나무의 유황성분을 포함하게 되므로 삶은 달걀 냄새를 가진다.
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도움 민동성<(주)영백염전 대표>, 식품의약품안전청
참고도서
<우리 몸 살리는 천연 미네랄 소금, 이야기> (함경식·정종화·양호철 지음. 동아일보사)
<인테러뱅16호 ‘태양과 바다가 만든 보석, 천일염’> (농촌진흥청 발행)
- 글 _ 정정수 대표 · JJPLAN
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